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1个串串香打造2个知名品牌怎么做的

来源:网络
作者:招商吧餐饮加盟网·发布时间 2019-07-13 23:32
1个串串香打造2个知名品牌怎么做的
4年前,串串品类还没火的时候,这个品牌就火了,一度是“明星收割机”。
 
4年后,还是做串串香品类,筹备1年半,开店不到1个月,又成为了网红店。
 
在餐饮创业失败率甚高的当下,1个品类接连打造了2个成功品牌,只能说,一是顺应了市场的大势,二是想明白了餐饮这个事儿。
 
串串店迎来关店潮?不存在的!高峰期仍在持续招商吧餐饮加盟
 
一、串串香仍是餐饮创业的风口
 
串串这个行业火了!先看一组数据。
 
《中国餐饮报告2018》显示,2017全年,串串香数量不断走高:年初数量为3.2万家,年中为3.6万家,年底为4万家,店铺增长量一度超过鱼火锅。
 
从体量和增速来看,2017年的串串行业是当之无愧的风口;有声音称,串串店将在2018年迎来关店潮,但据记者调查,串串行业依然处于风口之上,且前景无限。
 
截至2017年12月13日,以成都市为坐标,在大众点评搜索串串香,共有4784个搜索结果。
 
截至2018年8月1日,仍以成都市为坐标,在大众点评搜索串串香火锅,共有6836个结果,而重庆有5000多的结果,北京、上海等一线城市有1000的搜索结果,而武汉、南京等新一线城市是500的搜索结果。
 
也就是说,即便串串店曾有过关店潮,也不影响整个串串行业的飞速发展。
 
对串串行业的趋势,某资深餐饮人士曾有过如下的总结和预测:“2015年~2016年是串串火锅的起步期,2017年是培养期,2018年~2020年将是串串火锅的高峰期。”
 
1个串串香打造2个知名品牌怎么做的
 
二、终端消费市场对串串的热情仍在爆发
 
而且,这不是串串门店供应端的自嗨,串串在终端消费市场的呼声也很高,如下图,2017年1月到2018年8月1号串串的百度搜索指数显示,消费者对串串的关注度一直在增长,尤其是今年4月-6月已经开始飙升了。
 
三、风靡全国的串串品类没有快速消沉、反而越活越好的原因是?
 
一两年前,最火的品类就属潮汕牛肉火锅了,它曾经创造过1年开上万家门店的记录,但终因种种原因,品类迅速陨落,经营这个品类的餐饮创业者们也亏得血本无归,至今,仍让人心有余悸。
 
但从火锅大品类里分化出的串串,在近3年,却以稳中求快的节奏,风风火火地活着。
 
笔者认为,原因有四:
 
1、沾火锅的光,串串的品类教育成本低
 
很多人对火锅串串傻傻分不清楚,相比于其它陌生品类需要漫长的市场教育,串串显然更具优势。
 
只需跟中餐第一大品类火锅作一番比较,串串的特性就清晰了。
 
比如,跟火锅相比,串串的量相对少、价格相对便宜,消费者尝新成本更低,更接地气。
 
因为品类教育成本低、传播速度快,串串火得也更快。
 
2、门槛低、毛利高
 
串串的门槛低,首先是串串的标准化程度高、可复制性强,操作难度小、出餐速度快;其次,开一家串串店的启动资金较低,少则几万,多则二三十万就能开一家。
 
而与门槛低相对应的是,串串的毛利高。
 
虽然看起来串串的单价、人均消费都不高,但毛利与火锅比并不逊色,一串荤素菜只要几毛几块钱,但可以量取胜,火锅店一份牛肉要卖20-25元,分量与10多个肉串相当,按1个肉串2元来算,利润同样可观。
 
3、上游原料价格稳定招商吧餐饮加盟
 
串串的食材构成比较复杂,不像潮汕牛肉火锅、小龙虾只依赖一种食材,上游价格的波动风险会直接反映在门店的经营上。
 
而串串的上游原料比较稳定,食材选择也比较灵活,除了基础款,还可以根据市场行情,灵活加减单品。
 
正因为供应链端有稳定的食材,消费端有较为成熟的认知,串串才能火这么久。
 
4、串串还有望下沉到三四线城市,市场未达峰值
 
其实,在市场渗透上,串串的火爆还局限于一二线城市,三四线城市还有很大的开发空间。
 
因此,串串的生命周期是很长的,而且现在还没有到达峰值。
 
串串的品牌差异化之路该如何走?
 
一、同质化严重,串串品牌如何走出不寻常之路?
 
如前文所说,开串串店的门槛较低,因此,竞争者众多,比如,从大排档到街边店再到商超,都涌现了一大波串店,包括连锁餐饮品牌虾吃虾涮都开了一个做串串的副牌。
 
而竞争激烈,往往就会出现同质化严重的问题,所以,现在的串串店都开始有意识地进行升级迭代。
 
差异化的路子有很多,有在商业模式上的创新,如发展串串的外带;有在产品上的创新,比如,独创新的口味或变换摆盘的形式;有在装修风格上的创新,比如,尝试夜店风、怀旧风抑或小清新风。
 
整个串串品类的商业模式在进化和发展,在未来相当长的一段时间内,不管是时间上还是金钱上,串串头部品牌的升级都会经历较大的消耗。
 
1个串串香打造2个知名品牌怎么做的
 
二、经过市场验证,这个品牌摸索出了啥?
 
1、同品类二次开发,打造LV、GUCCI式的餐饮潮牌
 
串串品类里有一个品牌叫“醉麻辣”,现已在新加坡开店,品牌被称为“明星收割机”,谢霆锋、王菲、高晓松、吉克隽逸都曾到这个品牌尝鲜。
 
如今,它开了一个子品牌,叫猩巷醉麻辣,同样是做串串等川菜产品的,开在年轻人聚集的北京新中关商场,100平米的小店,在高峰期,1天能翻7遍台。
 
餐厅的基础功能是“满足顾客吃好的需求”,顶多再加上“提供聚会场地”的功能,包括醉麻辣也是如此。
 
但猩巷品牌不一样,醉麻辣、猩巷醉麻辣的创始人孙波认为,品牌只有以上2个功用是无法惊艳年轻消费者的,他们追随潮流,而打造一个潮的IP餐饮品牌,就是对行业的一种升级和颠覆。
 
比如,18年,LV、Gucci等大的品牌都在用一些动物来展示自己的品牌形象;而此前醉麻辣门店里的大猩猩就很招顾客喜欢,很多人会拿出手机拍照发朋友圈,由此,猩巷品牌诞生了。
 
而,事实证明,餐饮门店的这种ins风、大猩猩元素、仙人掌的整体结合,同样吸引了不少顾客进店消费、拍照。
 
2、商场餐饮竞争激烈,引流是重中之重
 
餐饮品牌开在商场店,便于借助稳定的客流,进行品牌的展示和曝光,但商场餐饮的竞争也相当惨烈。
 
2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长,但餐企死亡率却高达30%,商场餐饮则更为严峻,呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。
 
其中,近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。
 
孙波告诉记者,商场的竞争十分激烈,这时吸引客流就十分重要了,即便餐饮行业已经是个非常古老的行业了,他还是想做年轻人喜欢的餐饮潮牌。
 
毕竟,餐饮的竞争已不止产品口味这一个维度了,而是产品、服务、体验等综合维度的考量。
 
猩巷醉麻辣的人均消费在70元左右,但孙波想通过味道、摆盘、环境、服务等给顾客以超值的感受。
 
3、重视门头的活广告功能,门头是餐厅24h金牌推销员
 
很多餐饮老板都在绞尽脑汁地想如何引流,其实,门头才是餐厅24小时的金牌推销员,如果门头设计地好,完全可以起到事半功倍的效果。
 
职业餐饮网记者到猩巷醉麻辣探店的时候,发现,猩巷的门店位于扶梯的背面,并不是最佳的位置。
 
但和左右两边偏暗色系的正餐品牌门店相比,猩巷整个门店都是一种明亮的色调,横向延展的门头足够醒目,且从外面看餐厅,餐厅的一切都一览无余,流动着的五彩缤纷的LED大屏幕占了大半个墙,这些都足以让人注意到这个品牌的存在。
 
无论是LED屏、吧台式的高脚凳、桌子的摆放还是亮眼的门头,都是为了打造顾客的“目光聚焦高地”,在目的性消费特强的商场把消费者吸引进店。
 
事实上,猩巷主打的产品是川菜里的串串和冒菜,有趣的是,记者在探店期间,恰好碰到两个年轻的女性消费者,她们在坐定后,向服务员询问这里是否有麻辣香锅,被告知没有后,依然选择在此消费,这也从侧面说明了门头的活广告作用。
 
1个串串香打造2个知名品牌怎么做的
 
1个品类2个品牌,这家串店到底升级了啥?
 
猩巷开店还不到一个月,大众点评上的服务评分就达到了9.0分,并且由于独特的串店环境,总是吸引顾客拍照、发朋友圈。
 
对此,孙波如是说道:“老板是首席产品经理,而产品决定生命、服务决定寿命。”
 
餐饮的竞争是全方位的竞争,产品创新、装修设计、菜单等等共同构成了品牌,那么,在同一品类进行再创造的猩巷又有哪些心得呢?
 
一、产品创新要更有附加值,出品方式也属于产品创新
 
除了蘸锅串串,醉麻辣和猩巷的产品还有川菜,比如,脑花、炖蹄花、冒鸭血等。孙波认为,川菜不需要被教育,容易标准化、容易复制,且顾客吃起来有刺激感,有记忆。
 
经过醉麻辣品牌的市场验证,猩巷的产品线更成熟,比如,猩巷的产品出自醉麻辣里70%的高点单率的产品,这是继承。
 
也有创新,孙波的创新理念之一是增加菜品的附加值。比如,串串的锅底油从菜籽油变成了牛油;在食材上,猩巷把扇贝里的瑶柱加在了蹄花里,汤更鲜美;针对冒鸭血这道菜,猩巷将鸭血和肥肠大胆混合在一起了。
 
产品的创新有两个方面,一个是产品的烹制方式,一个是产品的出品方式。
 
比如,猩巷把略带恐怖的脑花放进了小资情调的咖啡杯里,用勺子挖着吃,形成巨大的反差萌;或者是大铜锅、陶瓷托盘、用来喝水的仙人掌杯。
 
这种精致的西式摆盘,让不少顾客都十分心水,大众点评显示,有的顾客甚至直接在线上购买同款容器。
 
1个串串香打造2个知名品牌怎么做的
 
二、开辟串串品类的ins风,用环境装修倒逼运营管理
 
1、把撸串吃出了小资情调
 
猩巷想要打造年轻人喜欢的餐饮潮牌,自然要熟悉年轻人的所思所想,比如猩巷想要打造的是一种ins风,餐厅里就处处体现着时下流行的仙人掌元素,从LED屏、到水杯到装饰物。
 
孙波称,串串给人的感觉是辣、刺激,这点和仙人掌的刺的感觉很像。
 
在众多火辣、红火的串串店中挖出“绿”的主题,这,也是一种差异化。
 
虽然猩巷的人均消费是70元,但看得出来,各个细节都是精心设计的,比如灯的形状是串串类的尖端状;座椅都是真皮的;天花板是全透明的镜子;为配合仙人掌、模拟的沙子是真的决明子……
 
因此,猩巷醉麻辣在大众点评上的一句话评价是"是一家吃串串的小清新餐厅",诸如“把撸串吃出了小资情调”这样的评价在网络上一抓一大把。
 
2、用明档厨房倒逼运营和管理
 
食安、环境的干净卫生一直是餐饮业的一大痛点。
 
因此,猩巷采用了西贝式的明档厨房,门店总面积100平,厨房就占了40平,猩巷想向顾客传达的就是,传统意义上的脏乱差的串串在这儿是不存在的,通过干净、明档的环境来打消顾客的疑问。
 
和不明档相比,明档的要求自然更高,但这样,也能倒逼管理和运营。
 
1个串串香打造2个知名品牌怎么做的
 
3、用吧台式的桌椅摆放提高翻台率
 
翻台率的提高,一靠前厅后厨的无缝配合,二靠餐厅的桌椅摆放、动线设计。
 
猩巷采用吧台式的桌椅,高脚蹬吃串,一个是够热闹,一个是提高顾客用餐的速度,提高翻台率。
 
 
三、菜单不是价目表,是文案
 
因为猩巷和“星象”的发音类似,所以,猩巷就围绕年轻人喜欢的话题——星座来开脑洞。
 
比如,猩巷的菜单除了最基本的价目表的功能外,还和顾客形成了互动,俨然一个个的文案、段子。
 
猩巷菜单的整体设计以蓝色星座为主色调;牛肉面、火锅粉等主食前面的介绍,不是呆板的“主食”二字,而是“真没想到你是如此持家的金牛”;酒类的介绍是“如果说喝酒以后还可以很优雅的为你打开车门的,那一定是水瓶莫属了。”
 
和顾客的互动,不局限于开口说的话,餐厅就是一个大媒介,就像撩一个喜欢的妹子一样,要使出浑身解数,比如,餐厅的装修设计、菜单、菜品、服务等等都可以写上“我爱你”。

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